La historia del taco: el invento más chido de México
Piensa en el invento mexicano más famoso del mundo. No es el mariachi, no es la lucha libre. Es algo que cabe en tu mano, cuesta unas monedas y se come parado en una banqueta a las dos de la mañana: el taco. Hay tacos de canasta para el desayuno, de carnitas para el domingo, al pastor para la noche y de barbacoa para curar la cruda. Es el platillo más democrático que existe: lo comen obreros y presidentes, en puestos callejeros y en restaurantes de lujo.
Pero aquí va la pregunta del millón: ¿quién inventó el taco? La respuesta honesta es que nadie lo sabe. Lo que sí sabemos es que su historia es un viaje de siglos que pasa por emperadores aztecas, mineros del siglo XVIII e inmigrantes libaneses. Agárrate, que está buenísima. 🌮
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Mucho antes del trompo: el taco prehispánico
El taco es más viejo que la palabra «taco». Mucho más viejo. En el México prehispánico no existían los cubiertos: la tortilla era la cuchara. Se usaba para recoger guisados de frijol, chile, pescado o insectos, se enrollaba y se llevaba a la boca. Tortilla + relleno + a la boca: eso, amigo, ya era un taco aunque nadie lo llamara así.
Bernal Díaz del Castillo, el cronista que acompañó a Hernán Cortés, describió en su «Historia verdadera de la conquista de la Nueva España» los banquetes de Moctezuma: mesas llenas de guisados y montañas de tortillas que los comensales usaban para servirse. La tortilla llevaba miles de años siendo el pan de Mesoamérica, así que el concepto del taco —algo envuelto en tortilla— probablemente nació en alguna cocina prehispánica mucho antes de que llegaran los españoles.
El misterio del nombre
Si el taco es tan antiguo, ¿por qué se llama «taco»? Aquí empieza el misterio. Una teoría dice que viene del náhuatl «tlahco», que significa «a la mitad» o «en medio», como algo puesto en medio de la tortilla. Es una explicación bonita y tiene lógica, pero no hay pruebas definitivas.
Lo curioso es que la palabra «taco» tardó siglos en asociarse con la comida. En el español antiguo, «taco» era muchas cosas: un pedazo de madera, la baqueta de un billar, un insulto en España. Que terminara nombrando al platillo más famoso de México fue un accidente lingüístico… o varios. Y el más interesante involucra pólvora.
Los mineros y la pólvora: la teoría más sabrosa
En el siglo XVIII, México era el mayor productor de plata del mundo y sus minas eran un infierno de trabajo brutal. Los mineros usaban cargas de pólvora envueltas en papel para volar la roca, y a esas cargas les llamaban «tacos». Eran pequeños, cilíndricos y se metían en agujeros: la forma recordaba, vagamente, a una tortilla enrollada.
El historiador Jeffrey Pilcher, autor del libro «Planet Taco» (2012), propone que de ahí viene el nombre: los mineros empezaron a llamar «tacos» a sus almuerzos de tortilla enrollada, como una broma entre explosivos y comida. La teoría no está comprobada al cien por ciento, pero es la favorita de los historiadores porque explica por qué una palabra tan común tardó tanto en llegar a la cocina. Sea cierta o no, hay que admitir que es una gran historia.
Del Líbano al trompo: nacen los tacos al pastor
Ahora, el capítulo más internacional. A principios del siglo XX llegaron a México inmigrantes libaneses huyendo del Imperio otomano. Traían su cocina, y en particular el shawarma: carne de cordero marinada, apilada en un asador vertical y rebanada en láminas finas.
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En Puebla, en la década de 1930, adaptaron el shawarma a los ingredientes mexicanos y nacieron los tacos árabes: carne de cerdo en tortilla de harina. Pero la magia ocurrió cuando la receta llegó a la Ciudad de México en los años sesenta. Ahí el cerdo se adobó con achiote, la tortilla se hizo pequeña de maíz, se le puso una piña entera coronando el trompo y nació el taco al pastor.
El trompo es un espectáculo en sí mismo: una torre de carne marinada girando frente al fuego, que el taquero rebana con un cuchillo largo mientras atrapa las láminas al vuelo con la tortilla. Cilantro, cebolla, salsa y un pedazo de piña: esa combinación no existe en ningún otro lugar del mundo. El taco al pastor es México en estado puro, pero con pasaporte libanés.
Un taco para cada antojo: los grandes clásicos
El pastor es solo la punta del iceberg. Cada región de México inventó su propio taco y lo defiende a muerte. Las carnitas de Michoacán se cocinan durante horas en cazos de cobre con manteca hasta quedar doradas por fuera y suaves por dentro. La barbacoa de Hidalgo se cuece lentamente en hornos de tierra, tradicionalmente de borrego, y se come los domingos en la mañana con consomé.
Están los tacos de canasta, sudados al vapor y perfectos para el desayuno; los dorados y las flautas, crujientes y bañados en crema; los de guisado, que son la fonda entera metida en tortillas; y los de pescado estilo Baja, nacidos en Ensenada, con pescado capeado, col y salsa cremosa. Y eso sin contar el suadero, la tripa doradita, la lengua o el campechano.
La taquería, ese local con el trompo girando y la salsa en molcajete, es una institución mexicana tan seria como la iglesia del pueblo. Hay taquerías legendarias con décadas de historia y filas que dan la vuelta a la cuadra. Porque el taco no se come: se vive.
Datos chidos del taco
- En México se celebra el Día del Taco cada 31 de marzo desde 2007.
- Taco Bell, la cadena estadounidense, fue fundada en 1962 por Glen Bell en Downey, California.
- En el siglo XVIII, un «taco» era una carga de pólvora para la minería de plata.
- La cocina tradicional mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2010.
- El taco al pastor desciende directamente del shawarma libanés.
El taco demuestra algo hermoso: que las mejores ideas no necesitan ser complicadas. Una tortilla, un buen relleno y listo: tienes un invento que conquistó al mundo sin pedir permiso. Y si te gustan las historias de cosas mexicanas que le dieron la vuelta al planeta, échale un ojo a La historia del chocolate: de México al mundo y a La caída de Tenochtitlan: qué pasó realmente, donde empezó todo.