El mole: 20 ingredientes y 300 años de historia en un solo plato
Hay platillos que se comen y platillos que se veneran. El mole pertenece a la segunda categoría: una salsa espesa, oscura y compleja, hecha con más de 20 ingredientes, que toma días preparar y que en México se reserva para las grandes ocasiones —bodas, bautizos, fiestas patrias—. Dicen que hacer mole es un acto de amor, y quien lo ha intentado lo confirma: es una obra de ingeniería culinaria.
Pero ¿quién inventó semejante maravilla? La respuesta oficial es una leyenda de convento… aunque la historia real empieza mucho antes, en las cocinas prehispánicas.
Imagen: ProtoplasmaKid (CC BY-SA 4.0) vía Wikimedia Commons
El mulli: el abuelo prehispánico del mole
La palabra «mole» viene del náhuatl «mulli», que significa salsa o guiso. Y los mullis ya existían antes de la llegada de los españoles: los mexicas preparaban salsas espesas con chile, jitomate, pepitas de calabaza y hasta chocolate, que servían sobre guajolote (el pavo mexicano) en ceremonias y banquetes.
O sea que el mole no nació de cero en un convento: nació de una tradición milenaria de salsas complejas. Lo que pasó después fue un mestizaje glorioso: a la base prehispánica se sumaron ingredientes traídos por los españoles —como la almendra, el ajonjolí, el anís y las especias— y técnicas de convento. El resultado fue algo nuevo y espectacularmente mexicano.
La leyenda de Sor Andrea: el mole nace en Puebla
La historia más famosa dice que el mole poblano —el más conocido de todos— se inventó en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, en el siglo XVII o XVIII. ¿La protagonista? Sor Andrea de la Asunción, una monja cocinera de leyenda.
Cuentan que el convento iba a recibir la visita de un personaje importantísimo (en unas versiones, el virrey; en otras, el obispo) y las monjas querían preparar un platillo digno de la ocasión. Sor Andrea, inspirada —dicen que por necesidad, porque la despensa estaba casi vacía—, empezó a mezclar chiles secos (mulato, ancho, pasilla), chocolate, cacahuate, almendras, ajonjolí, anís, canela, plátano y un largo etcétera. Molió todo en el metate durante horas y lo sirvió sobre guajolote.
El visitante quedó fascinado. Y así, según la leyenda, nació el mole poblano.
Hay otra versión, más divertida: que fue Fray Pascual Bailón quien, por accidente, tiró al cazo ingredientes de la despensa y, en vez de enojarse, las monjas probaron el resultado y les encantó. Sea cual sea la versión verdadera —y probablemente nunca lo sabremos—, lo cierto es que el mole poblano salió de las cocinas conventuales de Puebla y conquistó al país.
Anatomía del mole poblano
Hacer mole poblano de verdad es un proyecto de fin de semana. La lista de ingredientes asusta: chiles mulato, ancho y pasilla (asados y desvenados), chocolate de metate, cacahuate, almendras, nueces, ajonjolí, anís, canela, clavo, pimienta, plátano macho, pasas, jitomate, cebolla, ajo, tortilla tostada (para espesar) y hasta un poco de azúcar. Todo se tuesta, se muele, se fríe y se cuece en un orden preciso que las cocineras tradicionales conocen de memoria.
El chocolate merece mención especial: no es un capricho moderno, viene del mulli prehispánico. Y le da al mole ese fondo profundo, ligeramente amargo, que equilibra el picor de los chiles. Si te interesa la historia de ese ingrediente, no te pierdas La historia del chocolate: de México al mundo.
El mole se sirve tradicionalmente sobre guajolote o pollo, con arroz rojo y tortillas calientes. Y hay una regla no escrita: el mole siempre sabe mejor al día siguiente, recalentado.
Imagen: Diego Emiliano Jaramillo Navarro (CC BY-SA 4.0) vía Wikimedia Commons
Los 7 moles de Oaxaca: el mole en plural
Si Puebla inventó el mole más famoso, Oaxaca lo convirtió en religión. Allá presumen —con razón— de tener siete moles clásicos:
- Mole negro: el rey, con chiles tostados hasta casi quemar, chocolate y hoja de aguacate. Profundo y ahumado.
- Mole rojo: más amable, con chile guajillo y chocolate.
- Coloradito: rojizo y ligeramente dulce.
- Amarillo: con hierba santa, el más aromático.
- Verde: con pepitas de calabaza y hierbas frescas.
- Chichilo: el más raro, con chile chihuacle, casi negro y de sabor intenso.
- Manchamantel: con frutas (piña, plátano, manzana), agridulce y festivo.
Cada familia oaxaqueña tiene su receta y su favorito, y discutir cuál es el mejor mole es una conversación que puede durar horas.
El mole como mestizaje en un plato
El mole es, quizá, el mejor símbolo de la cocina mestiza: base indígena (chiles, chocolate, pepitas), aportes españoles (almendras, ajonjolí, especias) y técnica conventual. Nada se impuso sobre nada: todo se mezcló hasta crear algo nuevo.
Por eso el mole se sirve en las grandes fiestas: no es comida de todos los días, es comida de celebración. Como el La historia del pozole: el plato de los dioses, otro platillo ceremonial de raíces profundas, el mole marca los momentos importantes: bodas, XV años, fiestas patrias.
Cada octubre, San Pedro Atocpan —un pueblo de Milpa Alta, en la CDMX— celebra la Feria del Mole, donde decenas de cocineras venden litros y litros de sus recetas. Miles de personas van a probar, comparar y llevarse su dotación. Porque el mole, como todo lo bueno en México, se comparte.
Y el mole no se queda en el plato hondo: también se come en enmoladas (tortillas bañadas en mole, enrolladas con pollo), y hay versiones más ligeras para el día a día, como el pipián —de pepita de calabaza— o el mole verde de la sierra. Cada uno tiene su carácter, pero todos comparten el mismo ADN: chiles molidos con paciencia y servidos con orgullo.
Tres siglos después de Sor Andrea, el mole sigue siendo lo que siempre fue: paciencia, fiesta e identidad servidas en un plato hondo.